Зачем в йогуртах модифицированный крахмал?

Недавно в новостях сообщили о дефиците модифицированного крахмала, что может привести к проблемам с производством йогуртов. Однако Минсельхоз заверил, что ситуацию держит под контролем.



А зачем нужны модифицированные крахмалы в йогуртах, не вредны ли они и можно ли натуральный йогурт приготовить без них?

Об этом aif.ru спросил у руководителя лаборатории химии пищевых продуктов ФИЦ питания и биотехнологии, доктора биологических наук Владимира Бессонова.

— Безусловно, йогурт можно сделать без крахмала, но вряд ли он понравится на вкус потребителям. Согласно ГОСТу 2013 года («Йогурты. Общие технические условия»), в производстве йогуртов допускается использование загустителей и стабилизаторов консистенции. Крахмал как раз применяется для того, чтобы получить консистенцию нужной плотности. Для этой же цели можно использовать пектиновые вещества в виде фруктовых наполнителей.

Слов «модифицированный крахмал» бояться не нужно. Это более дорогая технология, чем производство обычного крахмала. И, кстати, он не имеет никакого отношения к генно-модифицированным продуктам. Модифицированный крахмал получают из обычного (выделенного из картофеля, томатов и других продуктов, но более очищенного) с использованием других пищевых веществ. Например, обрабатывают уксусной кислотой, чтобы крахмал стал более устойчивым в кисломолочной среде, меньше набухал и т. д. Если добавлять в йогурт незащищённый крахмал, он через некоторое время гидролизуется, повысится сладость йогурта и уменьшится его плотность.

Модифицированные крахмалы используются исключительно для того, чтобы подобрать наиболее оптимальную консистенцию, добиться нужных органолептических свойств йогурта, которые будут сохранены в течение всего срока годности этого продукта.

С точки зрения науки и доказательной медицины крахмал, в том числе модифицированный, безвреден. Если посмотреть приложение к техническому регламенту Таможенного союза, который касается пищевых добавок, то там сказано: в связи с тем, что крахмал не опасен для человека, его можно добавлять сколько требуется для получения продукта согласно технической документации. Доза ограничивается исключительно логикой применения — вкусовыми, органолептическими свойствами и внешним видом.