Может ли копчёная колбаса привести к раку

Зачем в продуктах нитраты и нитриты? Каковы их безопасные дозировки? Могут ли нитриты в копченой колбасе вызывать рак? На эти вопросы aif.ru ответила ведущий научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии, доктор биологических наук Ольга Багрянцева.

В какие продукты можно добавлять нитриты и нитраты натрия и сколько?

Пищевые добавки нитраты и нитриты натрия и калия (Е 251, Е252, Е249, Е250) разрешены для использования в пищевой промышленности с очень узкой областью применения. В частности, в мясных изделиях — колбасы, сосиски и т. д., где они используются в качестве консерванта. Они могут вноситься в пищевые продукты в очень низких дозировках и только в составе каких-то смесей или растворов, чтобы не было передозировки. Нитриты разрешено использовать в количестве не более 50 миллиграммов на 1 кг мясной продукции. В отношении нитратов эта доза составляет 250 миллиграммов на 1 кг. Такие нормативы доказали свою безопасность в течение более 30 лет их применения в Российской Федерации, когда они были установлены на основе расчетов рисков.

К слову, в других странах для тех же групп мясных продуктов дозировки, устанавливаемые на основе международного законодательства, гораздо более высокие. Например, для нитритов — до 180-200 миллиграммов на 1 кг.

С чем еще мы можем получить нитраты и нитриты?

При выращивании овощей и фруктов применяются азотные удобрения (растения не могут расти без азота). Поэтому овощи и фрукты (в 10 раз меньше, чем овощи) могут содержать нитраты. В организме человека в полости рта около 7% нитратов преобразуются в нитриты. Поэтому при установлении максимально допустимых уровней использования нитратов (в качестве удобрений и пищевых добавок) и нитритов (только в качестве пищевых добавок) учитывается поступление их в организм из всех пищевых продуктов, в том числе из овощей и фруктов. Установленные в Российской Федерации гигиенические нормативы содержания нитратов в овощах и фруктах, мясных продуктах обеспечивают непревышение допустимой суточной дозы поступления нитратов с рационами питания при рекомендуемом потреблении овощей на уровне 450 г в сутки на человека.

Зачем вообще они в продуктах?

Нитриты и нитраты — это консерванты. Естественно, просто так никто не будет использовать пищевые добавки в пище. Дело в том, что в мясных продуктах при определенных условиях могут в большом количестве развиваться микроорганизмы, которые вызывают пищевые отравления, в том числе ботулизм. Ботулизм — это грозное заболевание, которое сопровождается нарушениями функций нервной системы, слепотой и часто смертельными исходами. И у нас часто нет средств, чтобы предотвратить эти исходы. Напомню, что впервые смертельные случаи отравления кровяной колбасой были зафиксированы в XVIII веке в немецком городе Вюртемберге, где умерло 13 человек после употребления в пищу колбасы. Поэтому мы вынуждены пользоваться консервантами в максимально допустимых уровнях, безопасных для здоровья человека. И при выборе — либо ботулизм или пищевые отравления, вызванные наличием в продукте большого количества патогенных или условно-патогенных микроорганизмов, либо использование пищевых добавок — мы склоняемся в сторону пищевых добавок, использование которых в низких дозировках не вызывает негативных эффектов у потребителей.

Могут ли нитриты и нитраты вызвать рак и другие неприятности?

Международное агентство по изучению рака в 2015 г. опубликовало отчет, где было сказано, что мясные изделия могут явиться (говорим о вероятности, необязательно это проявится) причиной развития онкопатологий. Причем было показано, что вареные мясные изделия не приводят к таким эффектам. К негативным последствиям для здоровья ведет только избыточное потребление переработанной продукции мясной промышленности. Это те же копченые колбасы и мясные продукты. Причина — бензапирен и другие продукты копчения, а также нитриты.

Нитраты не вызывают онкопатологий. Вместе с тем признаки отравления нитратами всем известны (они нередко возникают в сезон бахчевых культур). Это могут быть повышение температуры, бледность кожных покровов, нарушения стула, тошнота, рвота.